El uso de la madera es un tema controversial en el mundo del vino que despierta verdaderas pasiones entre sus hacedores. Sin caer en una vulgar discusión sobre si la bebida nacional tiene que tener o no un paso por el roble, que puede darnos tantas opiniones como enólogos existen, consultamos a sus hacedores sobre algunas cuestiones que explican mejor el por qué se usa o no la madera, en cada caso.
Pero el tema no se agota ahí y hasta podríamos escribir extensas líneas sobre esto, por lo que los enólogos también nos ayudaron a entender por qué utilizan una barrica, un fudre o un tonel, qué tipos de maderas podemos encontrar, cómo deciden cuánto tiempo pasará en contacto con el roble y en qué tipo de contenedor, entre otros asuntos, son algunos de los puntos que desarrollaremos en esta nota.
QUÉ LE APORTA LA MADERA AL VINO
A la hora de definir la madera en el vino, los conceptos que encontramos son muchos: un componente, una parte, una herramienta, un puente o una compañera. Todo eso puede llegar a ser la madera en un vino según los enólogos.
Para Gonzalo Carrasco, enólogo de Terrazas de los Andes, el uso de este componente aporta terminación y estabilidad, por la interacción con el oxígeno. “Es difícil de lograr de otra forma, esta es la principal razón por la que se usa la madera, más allá del gusto a madera que le aporta como tal”, dijo.
Juan Pablo Díaz, responsable de la enología de Bodegas López, coincidió con su colega y aportó: “Lo más importante es que el paso por roble aporta polifenoles naturales de la madera, lo que les da la característica de poder envejecer durante más tiempo, porque son antioxidantes. También se producen reacciones naturales dentro de los recipientes que dan suavidad y estabilidad”.
Sergio Casé, de Bodega Trapiche, opinó que “poner madera siempre ayuda a realzar la parte aromática de los vinos”. Desde su perspectiva, la madera es parte importante en los vinos de la Argentina, pero siempre que se use en su justa medida, acompañando y buscando lo que los viticultores quieren.
En la opinión de Jorge Noguera, enólogo de Bodega Amalaya de Salta, la madera es la clave para lograr un estilo de vinos de calidad. “El uso de madera o no en nuestros vinos, siempre estará ligado a que la madera debe de ser un componente y no un protagonista del potencial aromático y gustativo del vino”, aclaró.
Santiago Mayorga, enólogo de Cadus Wines, se confesó como un amante de la madera integrada, que aporta complejidad de nariz y redondez de boca, sin aportar opulencia o madurez. “Hay ciertos vinos que por concepto no aceptan la guarda en madera, pero otros que la necesitan para subir varios escalones de complejidad y elegancia”, manifestó.
En el caso de Alejandro Pepa, enólogo de Bodega El Esteco, la madera es utilizada para “elevar” al vino. “La verdad es entregarle al consumidor un producto elevado, de mejor categoría, armonizado. Desde mi punto de vista tiene que ser todo de una manera armónica, no me gusta cuando el roble -sus aromas, su torrefacción, el café, la vainilla, el tostado- excede los aromas y supera los aromas varietales, ahí sí que ya no estoy de acuerdo en su uso”, comentó.
CHIPS, DUELAS, BARRICAS, FUDRES, CUBAS Y TONELES: ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY?
A lo largo de los años, los tipos de contenedores de roble han ido evolucionando y cambiando. Es posible encontrar bodegas que utilizan barricas desde 225 litros, fudres o cubas de más de 1.000 o toneles que superan los 35.000. Así mismo, pensando en vinos de gamas más bajas, han surgido alternativas más económicas como los chips de roble o las duelas.
¿Cómo deciden qué usar en cada caso? Todo depende del vino que quieran lograr. Lo mismo pasa con el tiempo que pasa el vino en contacto con la madera, todo depende del diseño que haga el enólogo respecto a sus objetivos.
“Mientras más grande es el envase, más tiempo hay que dejarlo para adquiera las características de la madera, por lo que las guardas son un poco más largas en toneles que con envases más pequeños”, sostuvo el enólogo de Bodegas López, donde tradicionalmente, desde sus comienzos, trabajan con toneles que pueden llegar a tener 35.000 litros, sobre todo en sus líneas más clásicas.
Para Díaz, estos recipientes tienen grandes ventajas sobre otros más pequeños, por caso su utilidad, ya que pueden usarse por al menos 15 años -en la bodega cuentan con algunos de medio siglo-, “Lo fundamental de los toneles es el espesor de la duela y la característica que le va brindado al vino. La vida útil del tonel la determina el técnico y es por degustación”, comentó.
En Terrazas de los Andes, en cambio, utilizan principalmente barricas, cubas y un fudre incorporado hace poco para los vinos blancos. Tal como lo explicó Carrasco, en cada línea utilizan una combinación distinta que ha sido determinada a partir del análisis y el conocimiento del vino, la bodega y hasta la madera que van a utilizar.
Por ejemplo, en un vino como Apelación de Origen, la mitad del vino se conserva en tanques y la otra mitad en barricas usadas, porque lo que prima es la conservación del origen. En el caso del Gran Malbec, donde la madera juega un papel importante, el uso de la madera cambia a un 40% del vino madurado en barricas nuevas, casi un 40% en cubas de roble de 6.500 litros y lo que queda en barricas de roble usadas. O en la línea Parcel, que son vinos de alta gama de gran concentración y expresión aromática, se conserva 30% en barricas nuevas y el resto en otras que ya han sido usadas.
En una bodega como Trapiche, el uso de la madera se da en todas sus formas. En una línea como Terroir Series, la maduración se da en barricas nuevas y toneles de 6.000 litros, lo que implica una inversión importante (conforme a lo contado por Casé, $100.000 por cada barrica y unos 20.000 euros por el tonel). Pero en líneas más económicas encuentran alternativas como los chips. “A los vinos frutales les agregas un chip y te realza la estructura y la fruta sin lograr que tenga aromas a vainilla, a café, a coco, a madera que están tan relacionados al tipo de tostado de la madera”, destacó.
En El Esteco, además de los chips o las barricas, una opción intermedia que han incorporado son las duelas. Se trata de las mismas maderas con las que se arman las barricas, pero se compran por separado. “Con ellas armamos piletas en tanques de acero inoxidable para así poder empezar a trabajar con volúmenes mayores en contacto con el roble. Desde el comienzo, desde que comienza la fermentación alcohólica, luego con la fermentación maloláctica y en la crianza, todo el proceso lo realizamos con un contacto menor de duelas”, detalló Alejandro Pepa.
QUÉ TIPOS DE MADERA SE USAN
El tipo de madera también juega un rol fundamental. Es que, a pesar de que siempre hablamos de roble, no es lo mismo si es francés, americano, de Europa central o ruso. Cada uno de ellos, como así los tostados y la calidad pueden cambiar sustancialmente los resultados. Casi en su totalidad, las bodegas argentinas trabajan con roble francés, un poco menos con americano y algunas con roble centroeuropeo, como el ucraniano o el húngaro.
Haciendo foco en los dos más utilizados en el país, Gonzalo Carrasco resaltó algunas diferencias entre ellos. “En sí, aportan los mismos componentes, pero en diferentes proporciones. Son muy similares, pero se entregan de diferente forma”, detalló.
“Por ejemplo, el americano entrega la madera de forma muy rápida y tiene notas dulces, como caramelo, butter toffee o manteca. En vinos de cierto rango andan bien, pero serían para una línea de entrada de gama. En cambio, el roble francés requiere un mayor tiempo de crianza para lograr la plenitud y entrega notas tostadas, frutos secos, vainilla, coco o canela, es una entrega más compleja y lenta. También aporta más estructura”, completó.
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